O sal da alimentação

Desde épocas mais remotas, o sal foi considerado como indispensável para a nutrição do ser humano. Nossos ancestrais descobriram que o nosso suor era salgado e, talvez por intuição, isso tenha-os levado a associar que o sal “lançado” fora do corpo através da transpiração deveria ser reposto de alguma forma. Com o tempo, o sal se tornou uma preciosa mercadoria. A palavra “salário” decorre do fato de que o sal, por muitos séculos, tinha valor de moeda de troca.

Minas de sal, onde este precioso complemento alimentar pode ser extraído, tornavam os seus proprietários em senhores poderosos. A cidade de Salzburg, na Áustria, é um exemplo. O Arcebispo de Salzburg auferia altos rendimentos da comercialização do sal e patrocinava as artes, a música e, felizmente para nós, mantinha e financiava a família Mozart.

A comida sem sal torna-se pouco apetecível e somente é indicada pelos médicos quando realmente o tipo de transtorno metabólico assim o exige. Os substitutos do sal comum (cloreto de sódio) por outros sais (cloreto de potássio) podem ser uma solução, mas sempre deixa o alimento com um sabor diferente. Os mestres da Cardiologia, ao constatar pressão alta em seus pacientes, expressavam, convictos: “De agora em diante, comida com pouco sal”. Lá ia o paciente para casa, um pouco desanimado, pensando “lá se foi o meu churrasco dos domingos”.
Mas o que seria a exata significação de “comer com pouco sal”? Isto não nos era explicado. Hoje sabemos que, desde 1980, cada brasileiro consome cerca de 8,8 gramas de sal por dia. Isto equivale a cerca de 4 colheres de café rasas. Quando se diz 8,8 g de sal por habitante estamos incluindo os recém-nascidos, as crianças pequenas, os escolares e adultos de ambos os sexos. No caso de somente calcularmos o consumo de sal por pessoa acima de três anos possivelmente teríamos cerca de 9,5 g de sal por pessoa. Mas existe um consumo oculto, aquele dos produtos industrializados, embutidos, queijos diversos, pipoca, amendoim, enlatados, pré-preparados e muitos outros. Calcula-se que o sal destes alimentos contribui com cerca de 2 g do produto por dia. De 1980 a 2007, o conteúdo de sal nos alimentos industrializados passou de 2 g a 3,4 g de sal por dia.

Assim, o sal usado atualmente como condimento seria entre 9 g e 10 g por dia e o sal “embutido” cerca de 3 g (total entre 12 g e 13 g sal/dia).

Quanto deveríamos ingerir?
Todos os médicos acham que de 12 g a 13 g de sal por dia para um ser humano, relativamente sedentário (pouco exercício), em clima temperado, transpirando pouco, é exagerado. Este indivíduo perde pouco sal na transpiração e pode ter hipertensão. Por outro lado, um seringueiro ou garimpeiro da região Norte do Brasil, trabalhando arduamente sob o calor abrasador e alta umidade relativa irá perder por dia um mínimo de dois litros de água e cerca de 10 g a 20 g de sal no suor. O cortador de cana do Sudeste também perde uma “barbaridade” de suor e sal durante sua árdua tarefa. Estes exemplos mostram que, dependendo do trabalho, do calor, da umidade, ingerir mais sal é uma necessidade fisiológica. Outro exemplo são os atletas: um jogador de futebol perde de 2 a 3 litros de transpiração durante o jogo e necessita de cloreto de sódio (sal) bem como potássio (se não tomar potássio vai ter câimbras musculares). A mulher excreta menos sal na transpiração que o homem e é muito mais sensível ao excesso de sal, revertendo-se em “inchaço”. É comum a queixa feminina de que “estou muito inchada, doutor” e talvez o excesso de sal deva ser controlado.

Moderação é a melhor fórmula. O consenso entre cardiologistas e nefrologistas é de que devemos “comer” menos sal por dia. Mas esta recomendação não se aplica à toda população brasileira. Devemos “cortar” o sal dos produtos industrializados, isto é, evitar fazer destes alimentos nossa única fonte nutricional. Desta forma, reduziremos quase 25% de todo sal ingerido, e o que é melhor deixamos de ingerir muitas calorias.