Saiba como temperar a carne e veja dicas para fazer um bom churrasco

Todo mundo adora um bom churrasco. Mas como preparar a carne de maneira saudável? O Bem Estar desta segunda-feira (9) recebeu o endocrinologista Alfredo Halpern e a nutricionista Cynthia Antonaccio para explicar os benefícios desse alimento para o organismo.

Apesar do alto teor de gorduras saturadas, as carnes são boas fontes de proteína, necessárias para o crescimento e manutenção do corpo humano. São também fontes importantes de ferro e vitamina B12, que participa da formação das células vermelhas do sangue. Sua deficiência causa, por exemplo, anemia e até mesmo danos neurológicos.
A nutricionista Cynthia Antonaccio recomenda não comer churrasco frequentemente e balancear a refeição com saladas e outros acompanhamentos mais saudáveis.

Mas é preciso cuidado na hora de preparar. Segundo o cirurgião do aparelho digestivo Fábio Atuí, os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão, substância proveniente da fumaça do carvão, a mesmo encontrada na fumaça do cigarro, e que pode causar câncer.

Peixes são também boas fontes de cálcio. Outro nutriente vital, o zinco, é necessário para o crescimento e desenvolvimento dos músculos e está disponível nos alimentos de origem animal.

Segundo o endocrinologista Alfredo Halpern, quando a carne entra no estômago, parte da proteína é dissolvida pelas enzimas. O pâncreas produz uma enzima chamada protease, que transforma a proteína em aminoácidos.
As carnes bovinas, de aves e de peixes têm cerca de 20% de proteína. Em geral, as proteínas de origem animal (carne, frango, peixe, leite e ovos) têm digestibilidade ao redor de 90 a 95%. A aplicação do calor aumenta a capacidade digestiva.

No caso da carne, o calor faz proteínas musculares coagularem e facilita a ação de enzimas digestivas.
As gorduras hidrolisadas também são dissolvidas pelo calor, o que também favorece a digestão.
Um estudo revelou que os homens, principalmente os mais jovens, não costumam tirar a pele do frango ou a gordura da carne vermelha antes de comê-las. Eles consomem quase duas vezes mais (45,9%) carne com excesso de gordura do que as mulheres (24,9%).

A dica principal de saúde na hora de consumir carne é optar mais pelo frango, peixe ou carnes com baixo teor de gordura. É importante também retirar as gorduras aparentes e a pele do frango.

As melhores opções são o patinho, o colchão mole e o filé mignon, que são menos gordurosos.
Entre as piores, está o cupim, que é retirado da parte mais gordurosa do boi. Salsicha, lingüiça e presuntos têm muita gordura e sal e devem ser consumidos moderadamente.

Como preparar um bom churrasco?
O churrasqueiro Istvan Wessel recomenda acender a churrasqueira 2 horas antes de servir a comida e, para acender, as melhores opções são os tabletes de álcool em gel ou o próprio álcool gel porque o álcool líquido pega fogo muito rápido e pode ser perigoso.

Segundo o churrasqueiro, o churrasco bom só tem três pontos: a carne mal passada, ao ponto e bem passada. Calcula-se que, para uma farta refeição, cada pessoa deve comer 400 gramas de carne.

Em relação ao tempero, o sal grosso é melhor para salgar a carne porque não se prende muito à carne, fica mais na superfície do alimento, e a pessoa acaba ingerindo menos sal.

Wessel afirmou que é necessário bater o sal para não salgar demais. Não existe quantidade ideal de sal grosso para colocar na carne porque a carne não adere o sal e, depois de pronta, o excesso é eliminado.

Outra opção é o alho, alimento que ajuda no combate ao vírus da gripe e também impede a formação de placas de colesterol no organismo.

Para aproveitar todas essas propriedades, o ideal é que o alho seja consumido o mais fresco possível. Ou seja, sem cozimento ou alta temperatura. O alho frito é o que menos preserva as propriedades.

Em relação à gordura, a carne de churrasco deve ter, mas isso não significa que as pessoas têm de comer. A lingüiça é a opção com mais gordura, mas tem menos colesterol que a picanha, a alcatra, o cupim e a coxa de frango com pele. A picanha é a que tem mais ferro.