Sal a gosto

Em excesso, ele é um vilão para a saúde, mas todo mundo há de concordar que, sem ele, a comida fica sem sabor. Seja qual for a preferência do seu paladar, o sal é um ingrediente que não pode faltar na cozinha. Palavra de grandes chefs, como o brasileiro Alex Atala e o espanhol Paco Roncero.

Embora o mais comum seja usar o sal marinho – aquele que todo mundo tem em casa – ou, no máximo, o sal grosso nos dias de churrasco, existe no mercado uma imensa variedade desse tempero. “Há centenas de tipos espalhados pelo mundo. Embora o sal sempre tenha sido um elemento fundamental para a culinária, o uso desses outros tipos é algo um pouco mais recente”, diz o chef Luís Fernando Perin, professor de Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi-Morumbi.

Paixão de longa data
“Foi amor à primeira vista.” Com esta frase, Perin descreve o seu primeiro contato com o sal de Guérande, enquanto ainda cursava a universidade. “Na época, fiquei fascinado porque achei diferente e até um pouco misterioso”, lembra. A partir daí, a paixão cresceu tanto, que ele acabou se tornando um colecionador. “Tenho mais de 30 tipos em casa. Sempre que viajo, trago um diferente. Quando os amigos vão para fora do país, a minha encomenda é sempre essa”, conta Perin. “Já cheguei a pagar mais de 30 euros [o equivalente a R$ 67] em um pacotinho pequeno de sal azul da Pérsia. E no mercado ainda há variedades mais caras”, lembra.